“Geceyi sevdik, gece de bizi büyüttü.” Bir yılı geride bıraktık. Bu bir yıl boyunca çok şey değişti, gelişti, olgunlaştı… Ama Mezopia’nın gecedeki yeri hiç değişmedi. Biz, geceyi sahiplenen bir işletme olmaktan çıkarak, birçok insan için gecenin alışkanlığı haline geldik. Açıldığımız ilk günlerde Bergama’da gece kültürü zaten vardı; çorba seven, yol üzerinde uğrayan, muhabbete oturan insanlar… Biz bu kültüre kendi dokunuşumuzu ekledik. Sessiz, derin, istikrarlı bir dokunuş. “Neden bir yıl içinde bu kadar sağlam durabildik?” Çünkü baştan beri kendimize bir söz verdik: Her gece aynı standart. Her gece aynı emek. Kimseyle yarışmadık. Kimseyi örnek almadık. Kendi ritmimizi tuttuk. Kelle paçanın kıvamı değişmedi. Çorbaların tazeliği bozulmadı. Kelle söğüşün dokusu, baharatı, doğraması aynı kaldı. Hijyen ve düzen bir gün bile gevşemedi. Kapı ışığımız hep aynı saatte yandı. Bizim için bu, bir işletme disiplini değil; bir karakter meselesiydi. “Gece sek...
"Çorbanın Yancısı: Garnitür Dediğin Ruhun Baharatıdır"
“Garnitür dedikleri şey var ya... Hayatın özrü gibi bir şey. Ana yemeği getirdik ama seni unutmadık bak, yanına da bir şeyler koyduk... Hadi afiyet olsun.”
Giriş: Çorba içiyorsak yalnız değiliz
Bir tabak çorbanın karşısında tek başınayken bile, kendini yalnız hissetmiyorsan... Muhtemelen yanında birileri vardır: limon, ekmek, biber, belki de bir dilim turşu... Hayır, şaka değil. İnsan yalnız çorba içemez. Bunu ancak çorbayı anlamayan biri yapar. Sofraya gelip de sadece “kelle paça alayım” diyen müşteri varsa, bilin ki o adam hayatta da yalnızdır. Çorbanın yancısı olur; çorbanın dostu, çorbanın ruh ikizi... İşte onlar garnitürdür.
Garnitür dediğin: Yalnızlığa karşı bir manifesto
Mesela düşün... Mercimek çorbası. Çocukken hasta olduğunda annenin "iç geçer" diye önüne koyduğu sarı sulu şey. Ama yanına tereyağlı pul biberle kavrulmuş bir kaşık, taze limon, belki de minik bir sarımsaklı sirke gelir. İşte o zaman mercimek çorba olmaktan çıkıp çocukluk travmasını tedavi eden bir terapiste dönüşür.
Garnitür, aslında mutfağın terapisti gibidir. Ana yemeğe der ki:
“Sen konuş. Ben seni tamamlarım.” 
Turşu: Dilin asilik hakkıdır
Bazı müşteriler gelir… Kelle paçayı ısmarlar, der ki “turşu yok mu?”
Bir durursun. Haklı. Çünkü çorbanın ağırlığını dengeleyecek bir şey lazım. İşte turşu tam da orada sahneye girer.
Turşu dediğin şey bir ‘karşı karakter’dir. Çorbanın kremamsı, yoğun, ağırbaşlı doğasına isyan eder. Der ki:
“Hadi be dayı, biraz da ben konuşayım masada!”
Ve konuşur... Üstelik ağız dolusu!
Limon: Uçurumun kenarındaki cesaret
Limon... Herkesin bol keseden sıktığı, ama aslında en çok dikkat isteyen malzeme. Fazlası yemeği öldürür, azı eksik bırakır. Hayat gibi. İlişkiler gibi. Limon aslında bir risk yönetimidir. Denge işidir.
Bazısı kelle paçaya yarım limonu boca eder, sonra "niye jöle gibi olmadı bu ya" der.
Sebep belli cancağızım: Sen hayatı limon gibi sıktın. Dengeyi kaçırdın.
Sirke ve sarımsak: Anadolu’nun iki kurnazı
Bir masaya gelir, işkembe çorbası koyarsın.
Ama sen bilirsin ki çorbanın yıldızı aslında sirke ve sarımsaktır. Çorba onların fonudur.
Bu ikili gelir sofraya:
Biri damakta keskin bir giriş yapar (sirke),
Diğeri boğazda unutulmaz bir iz bırakır (sarımsak).
Sarımsak: "Ben buradayım!" der.
Sirke: "Ben de onun yanındayım" der.
Ve birlikte sana çocukluğunu, köydeki soba başı akşamlarını, annenin havanda dövdüğü sarımsakları hatırlatırlar.
Bir çorba, seni geçmişe götürüyorsa... Bu ikisi yüzündendir.
Ekmek: Sessiz kahraman
Yahu kimse konuşmuyor ama şu ekmek meselesine bir parantez açalım.
Tırnak pide mi, köy ekmeği mi, fırın altı çıtır mı?
Hepsi olur. Ama hepsi başka karakter. Ekmek çorbanın alt metnidir. Çorbayı taşır, taşırmazsa sızdırır.
Kimi batırır, kimi ısırır.
Kimi "çorbaya doyulmaz" der, kimi "ben doydum" der.
Bazı müşteriler gelir: “Abi ekmek almayayım ben.”
Onlara sessizce çorbayı koyar, sonra kendi içinden dersin ki:
“Daha kaşığı çorbaya değdirmedin, ama ruhun aç... Neyse…”
Pul biber, nane, karabiber: Tatla gelen karakter
Üzerine serptiğin pul biber var ya… Aslında o senin o günkü ruh halindir.
Acıysa, içindeki birikenlere mesaj.
Karabiber, “sakinim ama dikkat et, kıvrılırım” diyen bir adam gibidir.
Nane? Mis gibi kokar, ama fazla olursa bozar.
Nane dozunda insan, her ortamda sevilir.
Ama “fazla nane” gibi insanlardan uzak dur derim.
Sonuç: Garnitürsüz hayat, sadece sıcak su
Bir işletme olarak çorbanın yanında “bir şey vermek” değil aslında yaptığın.
Sen aslında o çorbanın ruhunu, karakterini tamamlıyorsun.
Bir gün müşteri sana kızar:
“Bunları da mı fiyatın içine dahil ettin be abla!”
Dönüp dersin ki:
“Hayır beyim. Bunlar fiyat değil, vicdan meselesi. Bunlar bizim ruhumuzun baharatı. Garnitür değil, karakter!”
🍋 Mezopia’da çorba tek başına değildir
Bizde çorba yalnız içilmez.
Yanına illa ki bir dilim turşu,
Bir tutam cesaret,
Bir parça çocukluk anısı,
Birkaç damla insanlık sıkılır.
Çünkü biz, sadece karın doyurmuyoruz.
Biz, geceyi iyileştiriyoruz.
Yorumlar
Yorum Gönder
Yorumunu bekliyorum!
Bu yazıyla ilgili düşüncelerini, eklemek istediklerini ya da kendi deneyimlerini aşağıya yazabilirsin.
Soruların varsa seve seve cevaplarım.
Beraber daha fazlasını öğrenmek için yorumlarda buluşalım!