“Geceyi sevdik, gece de bizi büyüttü.” Bir yılı geride bıraktık. Bu bir yıl boyunca çok şey değişti, gelişti, olgunlaştı… Ama Mezopia’nın gecedeki yeri hiç değişmedi. Biz, geceyi sahiplenen bir işletme olmaktan çıkarak, birçok insan için gecenin alışkanlığı haline geldik. Açıldığımız ilk günlerde Bergama’da gece kültürü zaten vardı; çorba seven, yol üzerinde uğrayan, muhabbete oturan insanlar… Biz bu kültüre kendi dokunuşumuzu ekledik. Sessiz, derin, istikrarlı bir dokunuş. “Neden bir yıl içinde bu kadar sağlam durabildik?” Çünkü baştan beri kendimize bir söz verdik: Her gece aynı standart. Her gece aynı emek. Kimseyle yarışmadık. Kimseyi örnek almadık. Kendi ritmimizi tuttuk. Kelle paçanın kıvamı değişmedi. Çorbaların tazeliği bozulmadı. Kelle söğüşün dokusu, baharatı, doğraması aynı kaldı. Hijyen ve düzen bir gün bile gevşemedi. Kapı ışığımız hep aynı saatte yandı. Bizim için bu, bir işletme disiplini değil; bir karakter meselesiydi. “Gece sek...
Kurban Bayramı, sadece paylaşmanın değil, aynı zamanda israf etmemenin de bir bayramıdır. Ancak günümüzde çoğu zaman kurban kesildikten sonra sadece but, kol, pirzola gibi "albenili" parçalar tüketilir; geriye kalan sakatatlar, kemikler, yağlar çoğu evde ya çöpe gider ya da "bilmiyoruz" denilerek kenara atılır. Oysa Anadolu mutfağı, bir hayvanın her parçasını değerlendirmeyi yüzyıllardır bilir. Bu yazı, koyunun başından kuyruğuna kadar nasıl değerlendirilebileceğini, ne işe yaradığını ve nasıl pişirilebileceğini anlatmak için hazırlandı. 1. Kelle: Lezzetin Zirvesi Koyunun baş kısmı yani kelle, aslında en aromatik bölgelerdendir. Yanak eti liflidir, damağı jölemsidir, dili ise hem yumuşak hem de kas dokusu yönünden zengindir. Haşlanarak söğüş yapılabilir. Kelle paça çorbası için haşlandıktan sonra kemiklerinden ayrılır, kolajen zengini suyuyla birlikte limon ve sarımsak eşliğinde servis edilir. Kelleyi sadece lezzetiyle değil, besleyiciliğiyle de değerlendirmek gere...