“Geceyi sevdik, gece de bizi büyüttü.” Bir yılı geride bıraktık. Bu bir yıl boyunca çok şey değişti, gelişti, olgunlaştı… Ama Mezopia’nın gecedeki yeri hiç değişmedi. Biz, geceyi sahiplenen bir işletme olmaktan çıkarak, birçok insan için gecenin alışkanlığı haline geldik. Açıldığımız ilk günlerde Bergama’da gece kültürü zaten vardı; çorba seven, yol üzerinde uğrayan, muhabbete oturan insanlar… Biz bu kültüre kendi dokunuşumuzu ekledik. Sessiz, derin, istikrarlı bir dokunuş. “Neden bir yıl içinde bu kadar sağlam durabildik?” Çünkü baştan beri kendimize bir söz verdik: Her gece aynı standart. Her gece aynı emek. Kimseyle yarışmadık. Kimseyi örnek almadık. Kendi ritmimizi tuttuk. Kelle paçanın kıvamı değişmedi. Çorbaların tazeliği bozulmadı. Kelle söğüşün dokusu, baharatı, doğraması aynı kaldı. Hijyen ve düzen bir gün bile gevşemedi. Kapı ışığımız hep aynı saatte yandı. Bizim için bu, bir işletme disiplini değil; bir karakter meselesiydi. “Gece sek...
Çorba yapmak, yemek yapmaktan farklıdır. Yemekte malzeme baskındır; çorbada zaman. Yemekte pişirme öne çıkar; çorbada sabır. 🔥 Köpük: Etin İlk Sözü Köpük basit bir şey değil. İlk kaynama başladığında suyla et çatışmaya başlar. O çatışmanın habercisi köpüktür. Bu aşamada usta kişi kepçesini sessizce alır, Kazanın üstünden köpüğü alır, Sonra hiç konuşmadan kenara oturur. Çünkü orada konuşması gereken sen değilsin. Etle su arasında geçen bir tanışma anıdır bu. 🍖 Kelle, Beyin ve İşkembe: Üç Sessiz Usta Kelle, kemikten konuşur. Beyin, yumuşaklıkla. İşkembe ise kokusuyla ya barışır, ya savaşır. Bu üçünü aynı kazana atmak ustalık ister. Kelle en fazla 3 saat kaynar Beyin ise 20 dakikada bitebilir İşkembe yavaş yavaş “kokmadan yumuşayan” nadir şeylerden Sen hangisini önce koyacağını, ne zaman çıkaracağını bilmezsen, Çorba olmaz... karışık kaynar su olur. ⏳ Zamanlama: Saat Değil, His Meselesi Bazı tarifler der ki “2 saat kaynatın.” Ben o tarifleri ...