“Geceyi sevdik, gece de bizi büyüttü.” Bir yılı geride bıraktık. Bu bir yıl boyunca çok şey değişti, gelişti, olgunlaştı… Ama Mezopia’nın gecedeki yeri hiç değişmedi. Biz, geceyi sahiplenen bir işletme olmaktan çıkarak, birçok insan için gecenin alışkanlığı haline geldik. Açıldığımız ilk günlerde Bergama’da gece kültürü zaten vardı; çorba seven, yol üzerinde uğrayan, muhabbete oturan insanlar… Biz bu kültüre kendi dokunuşumuzu ekledik. Sessiz, derin, istikrarlı bir dokunuş. “Neden bir yıl içinde bu kadar sağlam durabildik?” Çünkü baştan beri kendimize bir söz verdik: Her gece aynı standart. Her gece aynı emek. Kimseyle yarışmadık. Kimseyi örnek almadık. Kendi ritmimizi tuttuk. Kelle paçanın kıvamı değişmedi. Çorbaların tazeliği bozulmadı. Kelle söğüşün dokusu, baharatı, doğraması aynı kaldı. Hijyen ve düzen bir gün bile gevşemedi. Kapı ışığımız hep aynı saatte yandı. Bizim için bu, bir işletme disiplini değil; bir karakter meselesiydi. “Gece sek...
Çorba yapmak, yemek yapmaktan farklıdır.
Yemekte malzeme baskındır; çorbada zaman.
Yemekte pişirme öne çıkar; çorbada sabır.
🔥 Köpük: Etin İlk Sözü
Köpük basit bir şey değil.
İlk kaynama başladığında suyla et çatışmaya başlar.
O çatışmanın habercisi köpüktür.
Bu aşamada usta kişi kepçesini sessizce alır,
Kazanın üstünden köpüğü alır,
Sonra hiç konuşmadan kenara oturur.
Çünkü orada konuşması gereken sen değilsin.
Etle su arasında geçen bir tanışma anıdır bu.
🍖 Kelle, Beyin ve İşkembe: Üç Sessiz Usta
Kelle, kemikten konuşur.
Beyin, yumuşaklıkla.
İşkembe ise kokusuyla ya barışır, ya savaşır.
Bu üçünü aynı kazana atmak ustalık ister.
-
Kelle en fazla 3 saat kaynar
-
Beyin ise 20 dakikada bitebilir
-
İşkembe yavaş yavaş “kokmadan yumuşayan” nadir şeylerden
Sen hangisini önce koyacağını, ne zaman çıkaracağını bilmezsen,
Çorba olmaz... karışık kaynar su olur.
⏳ Zamanlama: Saat Değil, His Meselesi
Bazı tarifler der ki “2 saat kaynatın.”
Ben o tarifleri yazanlara şunu soruyorum:
— Hangi kelleyle denedin?
Çünkü her kelle farklıdır.
Biri 2 yaşında kuzudan gelir, diğeri 4 yaşında keçiden.
Biri dişi, biri erkek.
Biri taze, biri dondurulmuş.
Bu yüzden saat değil, his çalışır burada.
Sen kazanın üstündeki buhara, etin sertliğine, suyun rengine bakarak karar verirsin.
Bir ustanın en iyi termometresi gözüdür.
🍋 Ekşilik Meselesi: Limon ne zaman girer?
Limonu başta atarsan...
Et sertleşir.
Limonu sonra koyarsan...
Aroma tamamlanır.
En ideali: çorba tamamlandıktan sonra limonun yanında olmasıdır.
Çünkü herkesin damak zevki ayrıdır.
Usta, müşterinin damak hakkına karışmaz.
🧄 Sarımsak: Doğruysa şifa, fazlaysa ceza
Sarımsak her derde deva ama ölçüsü ustalıktır.
Bir kelleye 2 diş yeter.
Ama 5 diş sarımsak koyarsan kelle paça değil, sarımsak suyu içersin.
Usta kişi bilir:
Sarımsak “dost gibi konuşmalı”,
Bağırarak değil, fısıldayarak...
🍲 Servis Anı: Çorba Bitmez, Sunulur
Bazı çorbalar kazanı kapatınca biter.
Kelle paça onlardan değildir.
Çünkü sunumu ayrı bir törendir.
-
Limon dilimi
-
Taze çekilmiş karabiber
-
Sirke & sarımsak karışımı (isteğe bağlı)
-
Ve bazen... yanında bir kemalpaşa tatlısı
Çorba sadece mideyi değil, geceyi kapatır.
Bir gün bitmiştir, yeni güne geçilir.
Kazanın son buharı, geceyi uğurlar.
🫶 Çorba Satmak Değil, İyilik Yapmak
Gecenin 4’ünde gelen biri kelle çorbası içmek için gelmez sadece.
Üşümüştür, hastadır, moral arıyordur.
Bir sıcak tabak, bir “afiyet olsun” bazen ilaç gibi gelir.
Usta kişi şunu bilir:
Bu bir satış değil, bir “karşılaşma”dır.
Yorumlar
Yorum Gönder
Yorumunu bekliyorum!
Bu yazıyla ilgili düşüncelerini, eklemek istediklerini ya da kendi deneyimlerini aşağıya yazabilirsin.
Soruların varsa seve seve cevaplarım.
Beraber daha fazlasını öğrenmek için yorumlarda buluşalım!