“Geceyi sevdik, gece de bizi büyüttü.” Bir yılı geride bıraktık. Bu bir yıl boyunca çok şey değişti, gelişti, olgunlaştı… Ama Mezopia’nın gecedeki yeri hiç değişmedi. Biz, geceyi sahiplenen bir işletme olmaktan çıkarak, birçok insan için gecenin alışkanlığı haline geldik. Açıldığımız ilk günlerde Bergama’da gece kültürü zaten vardı; çorba seven, yol üzerinde uğrayan, muhabbete oturan insanlar… Biz bu kültüre kendi dokunuşumuzu ekledik. Sessiz, derin, istikrarlı bir dokunuş. “Neden bir yıl içinde bu kadar sağlam durabildik?” Çünkü baştan beri kendimize bir söz verdik: Her gece aynı standart. Her gece aynı emek. Kimseyle yarışmadık. Kimseyi örnek almadık. Kendi ritmimizi tuttuk. Kelle paçanın kıvamı değişmedi. Çorbaların tazeliği bozulmadı. Kelle söğüşün dokusu, baharatı, doğraması aynı kaldı. Hijyen ve düzen bir gün bile gevşemedi. Kapı ışığımız hep aynı saatte yandı. Bizim için bu, bir işletme disiplini değil; bir karakter meselesiydi. “Gece sek...
Kelle ayıklamak tarif değildir, tekniktir. Tarifler ölçüyle yapılır, teknikler sabırla. 🧠 Önce Niyet: Kelle Ayıklamak Nedir, Ne Değildir? Kelle ayıklamak, eti sıyırmak değildir. Bir hayvanın en karmaşık ve en narin bölgesine dokunmaktır. Dil var, beyin var, sinüsler var, göz çukuru var... Hepsi birbirine bağlı ve yanlış bir bıçak hareketiyle ya ziyan olur ya kokar . Senin elin ne kadar hızlıysa, kelle o kadar geç pişer. Çünkü bu iş “hızlı olayım” işi değil, temiz ve doğru olayım işidir. 🔪 1. Kelle Nasıl Alınır ve Hazırlanır? 🔸 Nereden Almalı? Kasaptan değil, mezbahadan. Kasaplar genelde ön hazırlığı yapar ama sinüs kalıntısı, göz çevresi, dil kökü gibi kritik noktalar gözden kaçar. 🔸 İlk Adım: Yıkama Kaynar su → koku...