“Geceyi sevdik, gece de bizi büyüttü.” Bir yılı geride bıraktık. Bu bir yıl boyunca çok şey değişti, gelişti, olgunlaştı… Ama Mezopia’nın gecedeki yeri hiç değişmedi. Biz, geceyi sahiplenen bir işletme olmaktan çıkarak, birçok insan için gecenin alışkanlığı haline geldik. Açıldığımız ilk günlerde Bergama’da gece kültürü zaten vardı; çorba seven, yol üzerinde uğrayan, muhabbete oturan insanlar… Biz bu kültüre kendi dokunuşumuzu ekledik. Sessiz, derin, istikrarlı bir dokunuş. “Neden bir yıl içinde bu kadar sağlam durabildik?” Çünkü baştan beri kendimize bir söz verdik: Her gece aynı standart. Her gece aynı emek. Kimseyle yarışmadık. Kimseyi örnek almadık. Kendi ritmimizi tuttuk. Kelle paçanın kıvamı değişmedi. Çorbaların tazeliği bozulmadı. Kelle söğüşün dokusu, baharatı, doğraması aynı kaldı. Hijyen ve düzen bir gün bile gevşemedi. Kapı ışığımız hep aynı saatte yandı. Bizim için bu, bir işletme disiplini değil; bir karakter meselesiydi. “Gece sek...
Kelle söğüş, özellikle Ege ve Trakya’da bir gelenek, bir alışkanlık hatta kimileri için bir ritüeldir. Ama çoğu kişi “kelle söğüş” derken tam olarak ne yediğini bilmez. İşin teknik tarafı ise oldukça ilginçtir.
📌 Kelle Ne Demek?
Kasaplıkta “kelle”, hayvanın kafa bölgesidir. Genellikle kuzu veya koyun başı kullanılır. Bu baş, yüksek ısıda haşlanır, ardından etleri ayrıştırılır ve soğuk olarak tüketilir.
Söğüş kelimesi ise, "soğuk servis edilen, doğranmış et" anlamına gelir.
🔍 Kelle Söğüşte Hangi Bölgeler Var?
Kelle söğüş, sadece “yüzeyden alınan etler” değildir. Aslında içinde birçok farklı dokunun birleşimi vardır:
| Bölge | Özellik |
|---|---|
| Yanak eti | En bol bulunan, lifli ve yumuşak yapıdadır. Kırmızı ete en yakın kısımdır. |
| Damak (üst damak) | Jelatinimsi, ince ama yağlı bir tabakadır. Seveni çoktur. |
| Dil | Kelle söğüşün yıldızıdır. Kas yapısı net, dokusu yoğun. Protein oranı yüksektir. |
| Beyin | Yumuşak, yağlı ve özgün aromalıdır. Her yerde sunulmaz, ekstra parça olarak eklenir. |
| Göz çevresi | Az miktarda çıkar, sevenler “en kıymetli kısım” der. |
Not: Kafa kemiği içinde yer alan ilik de bazı sunumlarda servis edilir veya çorbaya dönüştürülür.
⚖️ Besin Değeri ve Özellikler
-
Protein: Yüksektir, kas dokusu içerir.
-
Kolajen: Özellikle damak, yanak ve beyin çevresi kolajen açısından zengindir.
-
Yağ Oranı: Beyin ve damakta yağ oranı yüksek, dil ve yanakta orta düzeydedir.
-
Vitamin-Mineral: A vitamini, demir, çinko ve B12 içerir.
⚠️ Dikkat: Kolesterol değeri yüksektir. Tansiyon ve kolesterol hastalarının sık tüketmesi önerilmez.
🍋 Yanında Ne Gider?
-
Bol limon: Yağlı dokuyu dengelemek için klasik tercih.
-
Soğan ve maydanoz: Keskin aromayı bastırmak ve sindirimi kolaylaştırmak için eklenir.
-
Pul biber veya kimyon: Hem koku hem de tat uyumu sağlar.
📌 Kelle Söğüş Her Yerde Aynı mı?
Hayır.
İstanbul’da daha çok dil ve yanak etinden oluşur.
Ege’de damak ve beyin de sıkça eklenir.
Doğu’da ise kelle genellikle sıcak sunumla “kelle paça” formunda servis edilir.
🎯 Sonuç
Kelle söğüş, sadece "soğuk et" değil; farklı doku ve tatların bir araya geldiği, ustalıkla ayrıştırılmış bir tabak bütünüdür. Ne yediğini bilen birinin bu tabağa saygısı da artar.
Yorumlar
Yorum Gönder
Yorumunu bekliyorum!
Bu yazıyla ilgili düşüncelerini, eklemek istediklerini ya da kendi deneyimlerini aşağıya yazabilirsin.
Soruların varsa seve seve cevaplarım.
Beraber daha fazlasını öğrenmek için yorumlarda buluşalım!